Qualsiasi tipo di fumo fa male (sigarette, scarichi auto o cucina) ... e i cibi bruciati fanno peggio

Il fumo
Il fumo è una dispersione colloidale di particelle solide (aventi diametro in genere minore di 1 μm) in un gas. Può essere generato durante la liberazione di prodotti gassosi di alcune reazioni chimiche (ad esempio durante una reazione di combustione).

La comustione
La combustione è una reazione chimica che comporta l'ossidazione di un combustibile da parte di un comburente (che in genere è rappresentato dall'ossigeno presente nell'aria), con sviluppo di calore e radiazioni elettromagnetiche, tra cui spesso anche radiazioni luminose. Spesso la combustione è accompagnata anche dalla presenza di una fiamma e gas ad alta temperatura prodotti dalla combustione, che disperdendo al loro interno polveri ottenuti dalla combustione (in genere particelle carboniose), danno origine a fumo. La combustione in assenza di fiamma è detta "combustione con brace".
In altri termini, la combustione è un'ossidoriduzione esotermica, in quanto un composto si ossida mentre un altro si riduce (ad esempio nel caso della combustione degli idrocarburi, il carbonio si ossida mentre l'ossigeno si riduce), con rilascio di energia e formazione di nuovi composti (generalmente anidride carbonica e acqua).
Un esempio di fumo è quello formato da particelle di carbonio o da composti organici non bruciati completamente. Quando i componenti di fumi caldi condensano su oggetti più freddi, come le pareti dei comignoli o delle ciminiere, il risultato, se formato principalmente da carbonio, è chiamato "fuliggine" o "nero fumo".
Il fumo da combustione incompleta contiene una significativa concentrazione di composti infiammabili. Una nube di fumo potrebbe avere quindi una potenziale infiammabilità sia da parte di un'altra fiamma viva nella zona, sia per la propria temperatura. L'inalazione di fumo è un pericolo che può causare gravi lesioni e la morte.

Il monossido di carbonio
Molti composti del fumo possono essere tossici o irritanti. Il più pericoloso è il monossido di carbonio che porta ad avvelenamento, a volte anche con effetti additivi di cianuro di idrogeno e fosgene. L'inalazione di fumo può quindi portare rapidamente a inabilità e perdita di coscienza. Nel fumo possono trovarsi ossidi di zolfo che in contatto con l'umidità formano acido solforico, acido cloridrico e acido fluoridrico. I composti organici, in particolare gli idrocarburi policiclici aromatici sono causa accertata di tumori.
Tra i tumori possibili vi sono il carcinoma broncogeno squamoso e la broncopneumopatia ostruttiva, la quale si presenta come l'unione di due patologie, ovvero enfisema polmonare (aumento del volume aereo polmonare, a causa del crollo degli interstizi alveolari) e bronchite cronica.

Il fumo di sigaretta
Il fumo di sigaretta, al pari dei precedenti, è il risultato di una combustione incompleta, ed è un importante fattore di rischio per le malattie polmonari, cardiache, e causa di molti tumori. Inoltre, l'utilizzo delle sigarette, a causa delle sostanze sopra citate, porta alla perdita di movimento delle ciglia del tessuto alveolare per circa trenta minuti dall'ultima sigaretta, provocando l'accumulo di sostanze nocive.

L'inquinamento atmosferico
Il fumo può, inoltre, oscurare la visibilità, impedendo agli occupanti di uscire dalle aree di incendio.
Il litantrace, comunemente usato nelle acciaierie, nelle navi e nelle locomotive a carbone, a volte non arde completamente. Ne risulta una grande quantità di fumo che danneggia seriamente l'ambiente delle zone circostanti.
Molte nazioni hanno emanato particolari leggi contro i pericoli del fumo. Si impone l'installazione di filtri per il fumo, una migliore combustione e si raccomanda l'uso di antracite.
In alcune delle maggiori città sono stati installati appositi analizzatori automatici che registrano la quantità di fumo esistente nell'aria.
Per la depurazione dei fumi industriali si ricorre a varie alternative:
le camere a polvere, che sono condotti nei quali il fumo perdendo velocità è costretto a depositare la polvere;
i cicloni, condotti nei quali il fumo gira vorticosamente e, per mezzo della forza centrifuga, le particelle più pesanti aderiscono alle pareti dello stesso condotto;
i depuratori a pioggia, in cui il fumo attraversa un velo d'acqua polverizzata che raccoglie la polvere;
i filtri elettrostatici, in cui la polvere del fumo viene attratta da pareti metalliche elettrizzate.

Il fumo delle fritture
I fumi delle fritture sono molto più dannosi di quanto pensate.
Quando in cucina friggete state attenti ai fumi di frittura perché sono molto più pericolosi di quanto pensate.
I ricercatori della Norwegian University of Science and Technology, NTNU, hanno affrontato il problema con una serie di analisi su campioni dei fumi e sui filtri delle cappe che normalmente si trovano nelle cucine delle abitazioni, da quelle degli anni novanta fino a quelle più moderne delle zone cottura a isola.
Il primo elemento che è emerso riguarda i filtri a carbone che normalmente sono ritenuti più efficaci di quanto non siano in realtà.
I ricercatori, infatti, hanno analizzato il particolato contenuto nei fumi, con una dimensione fino a 0,1 micron, scoprendo che i carboni non lo trattengono perchè troppo piccolo e lo lasciano in sospensione nell'ambiente e quindi libero di penetrare nei polmoni.
Poi gli studiosi hanno verificato quanto tempo impiegano i filtri per saturarsi e perdere capacità filtrante, ed hanno trovato che dopo due chili di carne i filtri mostravano già dei cambiamenti significativi.
Quindi è stata analizzata l'efficienza di aspirazione in funzione della posizione della cappa, trovando che era molto maggiore quando era posta tra due pareti o negli angoli perchè in questo modo veniva convogliata una maggiore quantità di aria ed i fumi si disperdevano meno. Ovviamente la potenza di aspirazione delle cappe è un fattore determinante.
La sintesi è stata che i risultati migliori sono quelli relativi alle cappe potenti che non riciclano l'aria nell'ambiente ma che la portano all'esterno.
Per quanto riguarda poi la composizione dei fumi e la presenza di sostanze tossiche e cancerogene sono stati trovati aldeidi, acidi alcanoici, idrocarburi policiclici aromatici e composti eterociclici.
In funzione del grasso in cui si frigge gli studiosi hanno visto che se usata una sola volta la peggiore è risultata la margarina, mentre per utilizzi ripetuti sono stati peggiori i vari oli.
Bisogna tenere presente che i ricercatori hanno realizzato i test operando come normalmente si opera nelle case private, in Norvegia, utilizzando i prodotti normalmente utilizzati in quel paese.
Da noi ormai quasi tutti hanno imparato che l'olio usato per friggere non deve essere riutilizzato perché tossico, che la temperatura deve essere tenuta costantemente controllata, giusta per l'alimento che stiamo cucinando, non troppo alta per non generare le sostanze velenose, non troppo bassa da impregnare i cibi di grasso senza cuocerli come desiderato, e che l'olio di oliva è il migliore perchè quello con il punto di fumo (la temperatura alla quale si produce fumo) più alto, che cioè regge le temperature più alte prima di degradarsi.

I cibi bruciati
E’ una di quelle cose che non si capiscono mai a fondo, ma che possono cambiare la vita e la salute delle persone. Il bruciato fa male senza se e senza ma e non c’è differenza fra una carne o la pizza bruciata, le sostanze cancerogene che si sviluppano sono le stesse.
Il problema del bruciato è che quando la cottura va oltre il dovuto il cibo diventa nero e si producono sostanze tossiche perchè la cottura ed il calore hanno denaturato definitivamente le sostanze nutritive.
Ma che effetti ha sul nostro organismo l’assunzione di cibo bruciato o parzialmente bruciato, come il fondo della pizza, o la carne o verdura grigliata troppo?
Dagli alimenti ricchi di carboidrati si forma ad esempio acrilamide, perossidi dai lipidi e ammine eterocicliche dalle carni, i quali tutti possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno.
L’acrilamide è composto chimico presente in un gran numero di cibi fritti o arrostiti, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione. Già nel 2007 il progetto Europeo Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization) ha cerificato che “l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani”.
Nessun rischio per il consumo “una tantum”, ma dovete sempre capire che quella non può essere un’abitudine e che i conti si fanno col passare degli anni e l’accumulo.
Forse un singolo pezzo di pizza bruciata non vi ucciderà all’istante ma ricordate che lo state sommando ad altri elementi bruciati che avete ingerito negli anni.
L’acrilamide si forma con la contemporanea presenza di temperature elevate (superiori ai 120°), carboidrati, grassi e zuccheri riduttori non è quindi importante se si usa per esempio un forno a legna o uno elettrico. Ricordiamoci che quando si cucina qualche cosa stiamo inducendo una reazione chimica, quel gusto che adoriamo quando mangiamo cose ben cotte ha un nome specifico (reazione di Maillard). Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
I nostri consigli di salute e gusto:
Il bruciato fa male ed è anche molto amaro e poco gustoso, certo a volte capita di far cuocere troppo o a fuoco troppo violento qualcosa, ma se potete avete il dovere di togliere almeno la parte bruciata.
Questo non vuol dire che va rimosso il croccante, ma quella parte carbonizzata non va mangiata.
Qualunque alimento presenti delle parti palesemente bruciate contiene sostanze tossiche più o meno dannose quindi imponetevi di limitarne l’assunzione a poche occasioni cercando di non far diventare un’abitudine il consumo di cibi alla griglia, rosolati, fritti o arrostiti.
Preferire pasti fatti in casa, piuttosto che al fast food o al ristorante, perché più (poveri) di sostanze a rischio. I tipi di cottura più salutari rimangono comunque il vapore o la pentola a pressione, in quanto le sostanze utili, come i sali minerali, non si disperdono.
Per i bambini:
Qui non si scherza ed il consiglio può essere uno solo: “No al bruciato”. In nessun caso babini più o meno grandi devono mangiare cibo chiaramente bruciacchiato.

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